【导语】2025年渤海大学硕士研究生初试831食品化学考试大纲已正式公布，根据渤海大学公告《2025年全国硕士研究生拟招生初试自命题考试大纲（更新中）》所示。为了方便广大考生，以下是在职研究生网小编整理的2025年渤海大学硕士研究生初试831食品化学考试大纲详细信息：

科目代码：831

科目名称：食品化学

一、考试形式与试卷结构

（一）试卷满分值及考试时间：本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。

（二）答题方式：采用闭卷、笔试形式。试卷包含试题和答题纸，考生需将答案书写在答题纸（由考点提供）的指定位置。

（三）试卷内容结构：考试内容主要包括单项选择、名词解释、填空、简答、论述等题型。

（四）试卷题型结构

1、单项选择题（共10小题，每小题2分，共20分）

2、填空题（共22个空，每空1分，共22分）

3、名词解释（共6小题，每小题3分，共18分）

4、简答题（共6小题，每小题10分，共60分）

5、论述题（共2小题，每小题15分，共30分）

二、考查目标

本次考试旨在考察学生对食品化学基础知识的掌握和综合运用能力，特别是运用相关理论知识分析问题和解决实际问题的能力。

三、考查范围或考试内容概要

第一章水

第一节概述

一、食品中的水分含量及功能作用

二、水的物理性质

第二节水和冰的结构和性质

第三节食品中水与非水组分之间的相互作用

一、水与溶质的相互作用

二、食品中水的存在形式

第四节水分活度与水分吸附等温线

第五节水分活度和食品的稳定性

第二章蛋白质

第一节氨基酸

一、结构与分类

二、氨基酸的性质

第二节蛋白质的结构及变性

一、蛋白质的结构

二、蛋白质的变性

第三节蛋白质的功能性质

一、蛋白质的水合

二、蛋白质的溶解度

三、蛋白质的胶凝作用

四、蛋白质的质构化

五、面团的形成

六、蛋白质的界面性质（乳化性和起泡性）

第四节蛋白质在食品加工和储藏中的变化

一、热处理的影响

二、低温处理

第三章碳水化合物

第一节概述

一、定义和分类

二、食品中碳水化合物的作用

第二节单糖及低聚糖

一、单糖及低聚糖的结构

二、单糖及低聚糖的物理性质

三、单糖及低聚糖的化学性质

四、食品中重要的低聚糖及其性质

第三节多糖

一、多糖的结构与性质

二、淀粉

三、果胶和纤维素

第四章脂质

第一节概述

一、脂质的定义及作用

二、脂质的分类

第二节脂肪的结构和组成

第三节油脂的物理性质

一、熔点和沸点

二、结晶特性

三、熔融特性与塑性

四、油脂乳化

第四节油脂的化学性质

一、油脂氧化

二、抗氧化剂

三、油脂在高温下的化学反应

第五节油脂的质量评价

第六节油脂加工化学

一、油脂的精炼

二、油脂的氢化

三、油脂的酯交换

第五章维生素和矿物质

第一节维生素

一、水溶性维生素

二、脂溶性维生素

三、维生素在食品加工和贮藏中的变化

第二节矿物质

一、食品中矿物质吸收利用的基本性质

二、矿物质在食品加工和储藏中的变化

第六章色素

第一节概述

一、食品色素的定义

二、食品呈色的机理

三、食品色素的分类

第二节四吡咯色素

一、叶绿素

二、血红素

第三节类胡萝卜素

一、胡萝卜素类

二、叶黄素类

第四节多酚类色素

一、花色苷

二、类黄酮色素

第五节酶促褐变

一、酶促褐变的条件

二、酶促褐变的控制

第七章食品风味

第一节概述

一、风味的概念

二、风味物质的特点

第二节食品的味感

一、味感的生理基础

二、影响味感的主要因素

三、呈味物质的相互作用

第三节食品的滋味和呈味物质

一、甜味与甜味物质

二、酸味与酸味物质

三、苦味与苦味物质

四、咸味与咸味物质

五、鲜味与鲜味物质

六、辣味与辣味物质

第四节食品中香气形成的常见途径

四、初试参考教材或主要参考书

阚建全主编，食品化学（第4版），中国农业大学出版社，2021年。

来源：https://yjszsxxw.bhu.edu.cn/engine2/general/4169590/detail?engineInstanceId=656393&typeId=2984613&pageId=85721&websiteId=63018&currentBranch=0

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